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栄養バランスにこわだったヴィーガンレシピ集

パン

サワー種から作る100パーセントライ麦パン

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サワー種から作る100パーセントライ麦パン

ライ麦パンは35年前にドイツ留学していたときに食べて大ファンになりました。
ライ麦パンはドイツ語で Roggenbrot(ロッゲンブロート)といいますが、当時はよくパン屋に買いに行っていました。

日本でも食べたかったのですが、パン屋ではライ麦だけで作ったものはあまりなく、中でもキャラウェイシード入りのものはまず見つかりませんでした。
いまでもあまり売っていないのではないでしょうか。

なのでわたしは食べたくなったときに自分で作ることにしています。
ハンドミキサーで軽くこねるだけなので簡単です。
ライ麦はサワー種で発酵させますが、市販品には乳由来成分が入っていることが多いので自分で作ってしまいます。

ご紹介するのは家庭で簡単にできるやり方です。
5日間かかりますが、一日一回の「餌やり」をして温かいところの置くだけなので、全然難しくありません。
作った種は冷蔵庫で2週間程度保存できますし、全粒粉のパンに使うこともできるので、作っておくといつでもパンが焼けます。

今回は今までの中でもとてもよくできました。
ふんわりよく膨らんでおいしかったです。
市販品よりもしっとりしていて断然おいしいし、サワー種起こしも楽しいのでぜひチャレンジしてみてください。

サワー種から作る100パーセントライ麦パンのレシピ

ライサワー種の起こし方

材料

  • オーガニックライ麦粉 200g
  • 水(人肌)200g 

準備

ビンとかき混ぜるための箸を煮沸消毒する。

手順

  1. 1日目:粉50gと水50gをビンに入れ、箸でかき混ぜる。
    ビンのふたを置いて(閉めない)温かい場所に48時間置く。
    半日ごとにふたを開けて、かき混ぜて空気を含ませる。
  2. 3日目(48時間後):粉50gと水50gを加え、同じように箸でかき混ぜて蓋をおいて24時間温かい場所に放置する。
    さわやかで酸っぱい香りがし、細かい泡が見えるようになる。
  3. 4日目:粉100gと水100gを加えて、またまたよく混ぜて24時間おく。
  4. 5日目:できあがり。
    総量400gの元種のうち、100gはガラスビンに入れて冷蔵保存する。

ライ麦パン生地

発酵6~12時間 調理50分

材料

  • 元種 300g
  • ライ麦粉 300g
  • 水 140g (粉の65%)
  • 塩 4g(粉の1%)
  • キャラウェイシード 小さじ1

手順

  1. ボウルにライ麦粉、塩、キャラウェイシードを入れて混ぜ、元種と水を加えてへらで混ぜ合わせていく。
    ベタベタなので手でやると引っ付くのでへらを使う。
  2. 合わさったらハンドミキサーで1~2分混ぜる。
  3. ボウルに濡れ布巾をふんわりかぶせて、温かい場所で2倍近く膨らむまで発酵させる(夏季6時間ぐらい、冬季12時間ぐらい)。

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  4. 生地をオーブンシートを敷いたパウンド型に入れて、湿ったキッチンタオルで覆い、1.5倍ぐらいに膨らむまで温かい場所で二次発酵させる(オーブンの発酵機能だと30分程度)。
  5. オーブンに1カップ程度の熱湯を入れた耐熱皿をセットして、220度に予熱する。
    10分焼いたのち、200度に温度を下げて10分、170度で30分焼く。

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  6. すっかり冷えてからカットする。
    数日食べる分をブロックで切り出し(スライスしない)、すぐ食べる分以外はブロックで冷凍保存する。
    すぐ食べる分は冷蔵せずに、タッパーやビンに入れて常温保存する。

メモ

  • ライ麦粉はオーガニックのものを使ってください。
  • 生地はあまりこねなくても大丈夫です。
  • オーブンの温度はメーカーによって微調整が必要です。予熱にかかる時間もメーカーによって違います。
  • すぐに食べない分はブロック状で冷凍保存してください。すぐ食べる分も、スライスしておくと劣化します。
  • サワー種(酸っぱい種)を使うことで膨らむので、出来上がりも酸味があります。

献立のヒント

スプレッドを塗るとよりおいしく食べられます。
ヴィーガンクリームチーズを乗せるのはお勧めです。
フランス風にんじんポタージュや、かぼちゃのヨーグルトスープギリシャのゴマスープ野菜のミネストローネなどのスープがあれば、栄養バランスのいいメニューになります。
わたしはレッドキドニービーンズとドライトマトのミネストローネにしました。

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