近年、植物性乳酸菌が注目されています。
牛乳を使ったヨーグルトでも植物性乳酸菌使用をうたったものがありますし、乳酸キャベツもその流れで人気なのだと思います。
乳酸菌は腸内環境を改善して免疫力を高めるので、積極的に摂取したいですね。
わたしはヨーグルト自体が大好きで、ヨーグルトを使った料理も毎日食べています。
ヴィーガンに完全以降した頃、豆乳ヨーグルトをどのようにして調達するかが大問題でした。
そこでいろいろ調べた結果、キャベツの漬物（乳酸キャベツ）の乳酸菌を利用して作ることにしました。
それ以後ずっとこの方式で作ってきましたが、失敗がなく安定して作れるところがいいです。
最初に作ったものはキャベツ臭いがしますが、植えついでいるとなくなります。
ときどき新たに乳酸キャベツを作って菌を更新するのですが、その際に無農薬キャベツが入手できず、市販の「マルサン豆乳グルト」を使ったことがありました。
ところが後日、たまたまホームページをのぞいたときに、ラットで動物実験をしていることが記載されているのを見つけました。
表示された原材料だけ見ていると、ヴィーガンでない食品に気づかないので気をつけないといけません。
加工食品にはそういうリスクが付きまといますし、大手食品会社の多くは動物実験をしているので、できるものは手作りが安心・安全です。
乳酸キャベツの作り方はネットで簡単に見つかります。
やり方はほぼ同じですが、わたしは環境負荷を減らすためにメイソンジャー（保存瓶）で作っています。
ですので、そのやり方を紹介しておきます。
乳酸キャベツを使ったヨーグルトは簡単にできますから、ぜひ挑戦してみてください。
乳酸キャベツで作る豆乳ヨーグルトのレシピ
準備5分 調理3分 発酵6～12時間
材料（500ml）
- 乳酸キャベツの汁 大さじ2
- オーガニック成分無調整豆乳 500cc
準備
メイソンジャー（保存瓶）を熱湯消毒し、乾かしておく。
手順
- 豆乳を40度ぐらいに温め、メイソンジャーに注ぐ。
- 乳酸キャベツの汁をすくって豆乳に加えて混ぜる。
- あたたかいところに置く。
- 夏場は6時間程度、冬はコタツの中などで保温して12時間程度で固まってきていい香りがしてくるので、そうしたら完成。
メモ
- ヨーグルトメーカーがあると簡単ですが、わたしは使わずに作っています。
冬場の保温にだけ気をつけていれば大丈夫です。 - できたヨーグルトの種を、次回ヨーグルトを作るときに使います（植え継ぎ）。
- 何度も植え継ぎできますが、異臭がしたり変な味がしたりしたら捨ててください。
乳酸キャベツのレシピ
準備10分 調理10分 発酵2～6日
材料（940mlのメイソンジャー１瓶）
- 無農薬キャベツ（できれば自然栽培のもの）750ｇ
- 塩15g
準備
メイソンジャーを煮沸消毒し、乾かしておく。
手順
- キャベツの外側をよく洗って水気を切る。
- 4つ割りにして芯も合わせて細かい千切りにする。
- ボウルに入れて塩を加え、手でよく揉む。
- 上から押さえつけながら瓶にぎゅうぎゅう詰め込んでいく。
- 部屋において発酵させる。
- 夏2日～冬6日ほどで泡が出てくるので、ふたを開けてシュワッといったら完成。
メモ
- 冷蔵庫で１ヶ月程度保存できます。
- 乳酸キャベツはそのまま付け合せにしてもいいですが、ワインで煮てもおいしいです。