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栄養バランスにこわだったヴィーガンレシピ集

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万能バジルソース(ペスト・ジェノベーゼ)

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バジルソース

日本ではバジルソースと呼ばれているバジルのペーストは、イタリアでは pesto genovese (ペスト・ジェノヴェーゼ)といいます。
そして他のイタリア料理と同様、「かくあるべし」というさまざまな決まりごとがあるのです。

「本物の」ペスト・ジェノヴェーゼの伝統的なレシピは、次の7つの材料によって構成されます。

  1. D.O.P(原産地名称保護制度)によって指定されたバジルの葉
  2. エクストラバージンオリーブオイル(リヴィエラ産)
  3. パルミジャーノ・レッジャーノ(認定チーズ)
  4. ペコリーノ(羊のチーズ)
  5. 松の実
  6. にんにく

伝統的なレシピでは、これらを決まった順番に従って乳鉢で潰していきます。
今ではブレンダーで作る人が多いかもしれませんが、手で潰すのがやっぱり一番といいます。

伝統的なペストジェノヴェーゼの定義に照らすと、ヴィーガンバージョンはよくて「ジェノバ風ペースト」でしかありません。
ですがそれでも十分おいしいですし、パスタだけでなくパンに塗ったりスープに入れたりなどして楽しめます。

わたしは長らくただチーズを抜いて作っていましたが、今回イタリアのヴィーガンレシピを調べてみると、ヴィーガンバージョンの「かくあるべし」が熱心に議論されていました。

論点はニュートリショナルイーストという非伝統的なものを許容するかどうか、チーズをどのナッツで代用すべきかです。

チーズの代わりに何をどういう配合で使うかはそれぞれですが、わたしはカシューナッツとニュートリショナルイーストを控えめに使ったものが好みです。

瓶に小分けして冷凍しておくといつでも使えて便利ですよ。

万能バジルソースのレシピ

準備30分 調理3分

材料

  • 生バジル 100g
  • エクストラバージンオイル 60g
  • 松の実 20g
  • にんにく 2~3片
  • カシューナッツ 60g
  • ニュートリショナルイースト 20g
  • 塩 小さじ2

準備

バジルをやさしく洗ってざるに上げ、よく水気を切る。
茎の部分を取りながら、布巾で押さえるようにして葉っぱを丁寧に拭く。

手順

  1. フードプロセッサーにナッツ類とにんにくを入れ、よく砕く。
  2. バジルを加えて回し、少しずつオリーブオイルを加えていく。
  3. 塩とニュートリショナルイーストを加えてさらに回し、滑らかなペーストにする。
  4. 小さな瓶に小分けしてすぐ使う分以外は冷凍する。

メモ

  • バジルがたくさん手に入ったときに作っておくと便利です。
  • オーガニックのエクストラバージンオリーブオイルは、フルーティーな香りで価格も手ごろなサルバーニョが好きです(コールドプレス、手摘み)。

献立のヒント

献立のヒント

ゆでたパスタに絡めるのもいいですが、その他にも野菜にかけたり、スープにかけたりもします。
実家の両親はベランダでバジルを栽培して夏にジェノヴェーゼをたくさん作り、毎朝パンに塗って食べていました。

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